14 Jun Así se elabora el queso artesanal
Un queso artesanal se diferencia de otros quesos (como los producidos de forma industrial) por su forma de elaboración. La gran ventaja de hacer quesos artesanos es el control que tienen los maestros queseros sobre el proceso de elaboración.
Ellos/as son las que escogen la leche para usar, controlan el tiempo de reposo del queso, y conocen al detalle cualquier parte del proceso y cómo influye en el sabor.
Cada uno de los aspectos de la elaboración del queso es una forma de diferenciarse, de hacer a cada queso único. En otras palabras, un queso artesanal siempre tiene un sabor único y diferente del resto.
¿Cuál es la diferencia entre un queso artesanal y un queso del supermercado?
- El queso artesanal se elabora en cantidades reducidas. Al final, se trata de productoras y productores con fábricas pequeñas, donde todo el proceso de elaboración de quesos está supervisado por el/la quesero/a. Mientras, los quesos no elaborados artesanalmente están fabricados en masa y los procesos se automatizan para reducir los costes al máximo.
- La materia prima. En los quesos producidos en masa, la leche viene de diferentes fuentes, y se pasteuriza para crear un liquido más o menos uniforme con un único sabor. En cambio, en una quesería artesanal, el/la quesero/a escoge la leche (o, en algunos casos, la leche proviene de su propio rebaño de ovejas, cabras o vacas). Lo más importante: como la leche proviene de un único origen, los quesos artesanales pueden usar la leche cruda, algo que intensifica el sabor del queso.
- ¿Personalidad o rentabilidad? Los dos puntos anteriores realmente llevan a una conclusión: en el proceso artesano de elaborar quesos, el/la quesero/a tiene espacio para improvisar, variar partes del proceso, y así crear un queso personalidad propia. En cambio, los quesos producidos en masa están pensados para crear la mejor rentabilidad: ha de ser un producto uniforme, que se produzca de la forma más rápida posible.
¿Cómo se elabora un queso artesanal?
Para la elaboración de quesos artesanos, la leche escogida por el maestro quesero pasa por varias fases.
La primera fase es la coagulación. En esta fase se añaden fermentos lácticos, coagulantes vegetales o animales a la leche. Durante esta primera fase, la leche va de un líquido a un estado más solido.
Cuando la leche tiene la textura que busca el/la quesero/a, empieza la segunda fase del corte y la extracción del suero. Y con esto hecho, la masa se coloca en un molde, para empezar hacer el queso.
En la tercera fase, se prensa la masa para terminar de extraer todo el suero que haya sobrado.
Solo después, empieza el proceso para conservar el producto: el salado. No solo sirve para evitar el crecimiento de microorganismos, pero también intensifica el sabor y el aroma del queso.
Y cómo no puede faltar, llegamos a la última fase de elaborar el queso: la maduración. Depende de cómo cada maestro quesero trabaje, se conserva el queso en cuevas de maduración o cámaras (y sí, esto también influye en el sabor). La maduración puede durar desde días hasta meses, y es aquí cuando el queso toma su sabor, aroma y textura final.
¿Cuántos tipos de queso artesanal hay?
Depende del tiempo de maduración. Normalmente, podemos hablar de seis tipos de quesos artesanos diferentes:
• Queso Fresco
• Queso Tierno
• Queso Semicurado
• Queso Curado
• Queso Viejo
• Queso Añejo
La diferencia entre estos quesos tiene que ver con el tiempo de maduración. Un queso fresco, por ejemplo, no pasa por un tiempo de maduración (de ahí su nombre), mientras que un queso añejo puede estar hasta 300 días en una cueva o cámara de maduración.
¿Por qué elegir un queso artesanal?
Más allá de los sabores, las variedades, y de que sea un producto completamente elaborado por un maestro quesero, hay también otras ventajas de comer queso artesano. Ventajas que tienen que ver con el hecho de que el queso se hace, en muchos casos, a partir de lecha cruda, y eso lo hace un alimento muy sano.
Un trozo de queso contiene proteínas, calcio, pero también vitamina D, así como zinc, fósforo y vitaminas A, B2, B12 y k2. Y ¿cómo ayuda esto a tu organismo? Para proteger y fortalecer tu huesos y dientes (gracias al calcio), y también la piel y el corazón. Además, el ácido linoleico conjugado te ayuda a reducir tus niveles de colesterol y grasa. No hay nada más sano que un queso artesanal.
¿Dónde comprar queso artesanal?
Algunas de nuestras productoras ofrecen quesos artesanales de la mejor calidad.
Quesos Reino
La pequeña fábrica de quesos Reino y el Vegazo fue la iniciativa de dos hermanas madridejensas que dieron el paso hace ya veinticinco años y montaron una pequeña quesería artesanal, con el objetivo de comercializar el queso elaborado con la leche de las ovejas del rebaño familiar y así, dar valor a la raza manchega.
Producen una amplia gama de quesos de primera calidad, fabricados con leche de Castilla-La Mancha y quieren continuar manteniendo las pautas de elaboración tradicional al tiempo que se incorporan diferentes tecnologías que les permitan cumplir con todas las garantías higiénico-sanitarias exigidas por la Unión Europea para la fabricación y elaboración de productos lácteos
Las Delicias de Casar
En Las Delicias del Casar es posible volver a degustar productos directamente de la huerta, sin aditivos artificiales, productos cultivados en Velada, producidos por ellos mismos, y por otras y otros agricultores de la zona.
Embutidos, quesos, miel, mermeladas, huevos, productos dulces y salados, y un largo surtido de agroalimentación de proximidad que se caracteriza por su gran calidad vinculada al origen, y a los procesos y técnicas tradicionales que puedes adquirir también como lotes de regalo.
